发布于 2011-10-19 | 回锅肉几乎人人都吃过。流行越广，其正味被模糊甚至湮没的可能性就越大，而实际的情况也是如此。回锅肉的起源是民间祭祀，用煮熟的肉给先人祭祀后，再拿回炒热食用，是为最简单的回锅肉。
讲究起来，回锅肉的用料一定要用猪后腿的二刀肉，而不是五花肉。再就是回锅肉一定要带皮煮，煮得刚刚断生即可。我的经验是，开始煮回锅肉的时候，可以少量加一些盐、姜、花椒、料酒，可以除掉异味，增加肉的香味。这其中还有一个原因是炒回锅肉的时候是不可以加姜的，这里先加了调料，做好增味的准备。
再补充一句，回锅肉所用的猪肉最好是存栏一年以上的猪肉，这种猪肉味道比较厚，但同时臊味也会比较重，所以加盐、花椒和料酒先除异味。如果是三五个月出栏的猪肉，少了臊味，但整体的厚味也就略显不足了。
将煮好的二刀猪腿肉切成肥瘦相连的肉片，加少许菜油和猪油各半，油五成热的时候，下锅炒，把肉片炒得卷曲成灯盏窝状是为最佳火候。这时候再烹料酒，下盐翻炒，再下甜面酱、郫县豆瓣和其他调料。需要注意的是，这里的甜面酱是目前绝大多数川菜馆都忘记放的，这也是我一再强调回锅肉正味的原因。
甜面酱加的少，可以再加少许白糖，如果甜面酱加的多，本身甜味够，就可不用再加白糖了。如果加的是烤鸭用的那种甜面酱，因为本身甜度很高，也不用再加白糖。
最后加少许酱油，青蒜苗断生起锅。补充一点，如果猪肉是少于一年出栏的，为了弥补肉味的单薄，可以加少许味精，如果是一年以上的猪肉，就不用加味精了。但目前市场上的猪肉多是6个月左右就出栏了，所以还是加些味精最好。
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