发布于 2011-10-18 | 我经常听到有客人这么说：某某餐厅的菜没以前好吃了，但又说不出是哪里不对劲……这到底是厨师的手艺出了问题，还是客人的味觉出了问题呢？
抛开客人不说，我这里只谈谈厨师，因为我自己就是一个厨师。在长期的工作中，我发现身边的许多厨师朋友对自己的味觉退化都没能引起足够的重视。
在我看来，一个厨师的味觉是否敏锐，和他的厨艺水平有着很大关系。我想很多同行都看过《满汉全席》
这部电影吧，里面那位名厨廖杰，因为生活失意而长期酗酒，结果导致味觉严重退化，当他“重出江湖”时，虽然炒菜的动作依然潇洒，可是因味觉丧失而使炒出来的菜让人无法入口。
电影里的情节虽然有些夸张，但也客观地说明了一个事实——敏锐的味觉对于厨师十分重要。
我们是靠舌头上的味蕾辨别味道的，当食物进入口腔后，我们通过味蕾就能感受到酸甜苦咸等味道。但是，如果我们长期进食味道浓烈刺激的食物，以及无节制地抽烟喝酒，那就会降低味蕾的敏锐度，造成味蕾的疲劳。
根据平时的观察，我发现身边许多厨师朋友都不太注意保护自己的味觉，不是喝酒抽烟，就是嗜食辛辣、暴饮暴食，要知道，这些不好的习惯都会造成味觉衰退。如果我们厨师都不能准确辨别味道，那又怎么能炒出让食客满意的菜肴来呢？所以我认为，拯救味觉是每一个厨师都不可忽视的大问题。
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