发布于 2012-08-09 | 国家历史文化名城会理小吃知多少
何宗林（收集整理）
四川省凉山州会理县，因其源远流长的悠久历史、积淀厚重的文化底蕴、完整清晰的古城脉络、得天独厚的自然生态资源，经国务院于 2011年11月8日正式发布公告，将会理列为国家历史文化名城。至此，会理成为中国第118个、四川省第8个、凉山彝族自治州第1个国家历史文化名城。在四川省的8个国家历史文化名城中，会理是获此殊荣的唯一的县城。
会理县，因“川原并会、政平颂理”而得名，古称会无，继称会川，始建于西汉武帝元鼎六年（公元前111年），至今已有2122年的设县历史。会理历来是川滇两省交界的军事和经济重镇、西南地区商旅物资的重要集散地，古代南方丝绸之路从县境南北贯通达100多公里，途经44个乡镇，会理县城是这条古道的重要驿站，素有“川滇锁钥”的美誉。
会理地处西南横断山脉东北部、青藏高原的东南边缘，属半湿润气候区，有着丰富的光热资源和宜人的气候条件，最不缺少的就是阳光，年平均日照2398小时，年平均气温15.1℃，气候宜人，整个县城外形似船，又名“船城”，素有“小春城”、“攀西明珠”、“川南明珠”之美誉。高达52.1%的森林覆盖率，将会理造就成为天然的氧吧，非常适合养生。会理，冬无严寒，夏无酷暑，四季如春，素有“小春城”之美誉。由于独特的气候和丰饶的物产，会理非常适合居住，是最好的居住地。
会理在天府最南，彩云之北，金沙环绕，玉墟巍峨，山川秀丽风物宜人，蕴藏丰富地肥水美，数千年文明传承，留下历史浓墨重彩的记忆。南方丝路重镇，茶马古道通邑，蜀云滇月于此地风云际会，彝汉风情在这里水乳交融。会理县，古来即有“小成都”美誉，其小吃美食之精美多样，生活之悠闲舒雅适宜人居。今天把会理城乡的美食名吃介绍给大家，为广大美食爱好者提供一份美食地图，会理小吃品种甚多，只能择部分较为有名的加以列出，以供喜爱美食的外地朋友认识、了解。
(1)摊糕
在会理的小摊，用大米浆(发过酵)为原料，以小锣锅(有中号碗大)锅形是中间高，边缘低，用小煤渣粒盖火，烙糕时温度均匀，然后加油(一般用水油抹匀)加浆烙制，先加盖，听水声已无时揭盖加红糖粒，待气化后取出，即成为边缘厚、中心薄的糕。有的取出后，再如法烙制等熟时，把先烙糕扣入合面，稍烘烤就成为有名的“二面黄”摊糕了。
(2)熨斗粑
熨斗粑是会理的名小吃。熨斗粑小巧玲珑，原料是大米浆、鸡蛋和糖汁。在春季，还会加入一些青豆米调味，熨斗粑是用小铜锅在炭火上烙制，片刻之间，金黄出锅，芳香扑鼻。原料与摊糕一样，但加鸡蛋和糖汁加力调铲，以小铜锅(形似旧时熨斗)烙制，遇春天还加入青豆米(片)，一般不加盖，边缘频频加油，翻面再加油，以烙黄为止。特点是香、甜、糕体细、不沾牙。是最好的早餐食品。
(3)发糕
米制品，是先发浆，加糖然后小笼蒸，笼内有竹签园隔，每勺浆能蒸出有小碗大的泡糕。加入荞面即成荞糕，一般食用要热吃为佳。另外还有一种白糕是冷食品，工艺程序与热发糕一样，只是在磨浆及发酵时要掌握合度，上笼时不加糖，整笼上浆，蒸熟待冷后，另熬糖稀沾食，整块糕面不用刀切而是以细线勒成块状。清明时节，扫墓者多买白糕作“过午”。
(4)油茶
油茶是金黄如脂的米浆里撒上香脆的馓子，然后舀上花椒油、芝麻油、姜汁调味，香气扑鼻，令人垂涎三尺。用小勺轻轻搅拌送入口中，酥软中略带香麻味的口感及其诱人。米制品，在搅糊时有一定的手艺，注意清稠是首要条件。还要炸好散子(香脆无硬块)，备好作料(花椒油、芝麻面等)然后用铜锅盛入放置有炭火炉的担子上，方才挑入市场出售。有名的油茶，特别注意质量，浆糊还可以调熟鸡蛋，麻味足。会理油茶是独树一格，云南无此食品，邻县西昌的油茶无会理的细滑、另加酥黄豆等物，反而没有会理的口味适度了。
(5)稀豆粉
稀豆粉是与油茶的吃法十分相似，将奶黄色的豌豆熬成糊状，加入馓子，以油辣椒和姜汁调味。奶黄色的汁浆和着油酥酥的馓子，不但香酥可口，而且富含营养价值。豌豆制品，先磨豌豆浆，滤渣以纯汁放锅内煮稠(清稠合度一般能喝)盛入铜锅内出售，调料少不了生姜汁，红油海椒，也要佐入散子，烧饵快或米粉，这种豆粉比云南的过稠和调料少，显示出独特风味。
(6)冲冲糕
是一种甜食品，完全一派华北风格，售食品担架上，只有一把铜茶壶壶顶侧配有数个约有茶杯大的蒸甑，作为临时快速蒸千米糕之用，壶内开水作调藕粉汁之用，食用时先调制粉汁，然后取小甑格米糕用小木棍冲出，加在藕汁内，再加糖汁等调料、食用工具用铜制刮片(因汁糕混合后已较稠)，可以全部刮食干净，食品特点是甜、香。
(7)醋汤面(包括担担面)
经营面食的摊点处，专门出售醋汤面，面条全是手工制作，要求筋丝好，宽薄均匀，食用时要先配好碗(上好麸醋、红油海椒、花椒油等)，需食脆性的叫“提黄”。(面刚熟透心)；需食软和的叫“排道”。碗底都有现烫底菜(青豆尖、白菜等)碗面还加芝麻细面，具有麻、辣、烫的特点。这种食品在邻省云南仅昭通、东川一带有，原因是云南当时多只有酒醋(酸梨醋)没有麦麸醋。调味就大大不同，从而充分体现出“川”、“滇”风味的迥异。
(8)鸡火丝饵快
久负胜名的会理鸡火丝饵快，鸡火丝饵块是用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬汤，以会理特产的饵块丝、鸡肉丝、火腿丝、鲜肉丝共同烹制，加入少许胡椒粉和红油豆瓣、熟油海椒，特点是汤清、味浓、鲜美爽口。很多人认为是云南传入，其实是集川滇风味融一体的会理独特食品。它还有一段历史：30年代，原居住今新发乡居民李跃庚迁居城内，开始经营小吃食品业，(先住东关、后住北关及小巷)。李本人有一定的文化素养，善音律、喜烹饪，对调味有研究。于民国二十七年在北关开设“味中味”食店，店内布置如家庭客厅，墙壁悬挂各种字、书、三弦、笙等乐器。案上置有古琴，有浓厚的文化气息。他创制的鸡火丝饵快是从以下几方面着手的：(1)调羹：选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮，清除杂质(清汤)，使汤质清、味浓。(2)切丝：剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵快要切成细丝。)(3)氽制：用小铜锅先放入汤，次放入底菜(春季还放青豆米)，再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制，又加盖片时已熟即倒入碗内，要求倾倒时，通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上，最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉抹，有小孔末倒出)味精(当时称味素，饮食行业使用是自他开始)及油豆办、油海椒就可以食用了。会理鸡火丝饵快，氽法与云南一样，滇省是用酸菜及肉末氽出味道鲜，和会理重味浓有大区别，现在的鸡火丝饵快，加入杂酱肉末，味道又更加鲜美了。
(9)抓酥包子、油花
两样都是面粉制品，许多地方都没有这种做法，所以有名。抓酥是用生猪油剁茸加入已发酵的面粉团上，再揉再加油，使整个面团已浸透油质。做包子要注意内馅的调料，一般有笋子肉末、冲菜肉末、洗沙、白糖、枣泥等甜糊(都要重加油)，做好后上笼，必须猛火大气蒸出，方才发泡大，不沾牙。特点是面散酥、油味浓。油花是形似卷子而混有糖的面团，经过多次加生油抓酥，蒸出后放在盘中略加抖动就可成为细丝蒸面。在北街开包子店时就具有这种抓酥手艺的一家，他们调制的蒸蛋糕，能够每一小勺蒸成小碗大的蛋糕。蒸小包子配碟子(醋，豆油、油海椒等)食用又是一番风味。蒸面食加入韭菜等也引入锅贴等食品。
(1 0)鸡枞饺子
用会理夏季特产鸡枞菌和肉末做心，重加油做成的蒸饺。要求饺皮薄，油重、有浓郁的鸡枞清香味。从前会理城里朱海宗做的饺子，因油重，火候大，往往食用时汁水流出。
(1 1)锅魁、油饼子、油饺包
会理锅魁多混糖料，打成三角形，椒盐的面内抓有酥，烘烤时面上抹有油，所以饼体结层，饼面好看。油饼子、油饺包多是夜间小食品，面须抓酥加油、鲜肉馅，以乎底锅烘烤(盖置炭火于上，形成两烘)。本品讲究热吃，所以小贩遍街叫卖时均覆有盖布以保持温度。
(1 2)油糕
以糯米为原料，先蒸半热即出甑揉成条状团，加入洗沙再揉成条状切片，放油锅中炸出，出咸味的糕内加有花椒末，甜味的需要用手捏成中间凹的园形状(俗称窝子油糕)，易于区别。
(13)卷粉
卷粉是40年代从云南引入，制法也是用铜盘放水面，倒入大米浆，摇匀加盖蒸成(因浆汁薄，气熟卷成筒就成卷粉)。卷粉配调料用川味，加糖醋、芥末，集酸、麻、辣、甜、冲等味为一体，别具风味。
(14)荞凉粉
这是会理的特有食品，用高山产荞麦子，磨成浆汁(磨的工序是两道即先将养子拉成粒状，再加水磨)放锅内煮，细细搅拌，必须掌握分寸，过老过嫩都不适宜，起锅后分置盆内冷却即成。荞凉粉调料齐备，(酸、麻、辣、甜味全，还有蒜泥、姜汁等)特别是红油海椒，椒少、油多，冬天还用火锅煮烫，成为四季都能吃到的食品。
(1 5)羊肉汤锅
会理有名的黑山羊体肥膘厚，肉质细嫩，无腥膻味，肉糯嫩爽口，堪称一绝。羊肉米粉是会理人最喜爱的早餐，其来源据说源于贵州遵义的羊肉粉，以会理特产的粗米粉烫制，加上切细的羊肉羊杂，掺上羊肉汤，由食客自己调配调味。羊肉粉碗大汤宽，麻辣香浓，量足味丰。秋冬可以祛湿发汗，春夏又能温补滋阴，老少咸宜，四季皆可。以会理特产黑山羊为原料。主要是羊的头、蹄、肚杂，要求煮熟后要汤白、少腥味、脆。吃时重调料(干海椒面、豆办、花椒面、芫荽等)佐以米粉、烧耳快，风味独具，食客盈门。
（16）铜火锅
自古以来，会理民间就有用铜锅铜器烹饪菜肴的习惯。用铜锅煮出来的菜品有一种特殊的清香气，十分香甜可口。铜火锅的造型精美，制作工序复杂，工艺精湛。必须用多次冶炼除去杂质的熟铜制作，基本上都是靠手工锻造敲制而成。据说，一个火锅从下料到制成，要经过数万次的锻打锤击，才能将顽铁烂铜逐渐打造成美轮美奂的工艺品。
会理民间习俗喜于冬、春季煮食铜火锅，用硬杂木烧制的木碳为燃料，以猪排骨、腊肉、羊肉、牛肉、牛杂、加汤清炖，待汤浓肉熟后在煮藕根、山药，芋头、洋芋等比较耐煮的蔬菜在下面，上面烫煮莴笋、萝卜等蔬菜，最后在上面铺层圆子（也叫肉丸子，鲜肉末加豆腐加适量的蛋清捏合在一起），大家围坐分食，操作简单，方便省事。
火锅汤鲜肉美，菜耙入围，热气喧腾，营养丰富，蘸一蘸用加常豆瓣、辣椒油、火葱末、小米椒和蒜泥拌成的味碟。还可边吃边加入时令鲜蔬菜涮烫，汤味越炖越鲜。大家围锅拥坐，炭火熊熊，其乐无穷。
(17)砂锅粉
砂锅粉（砂锅米粉)是会理的一种砂锅美食，有多种口味供选择，常见的有：大排骨粉、三鲜粉、肉丝粉、酸汤肉沫粉、红烧肉粉等臊子品种，人们尤其在冬季最喜欢食用，原因是砂锅粉在食用时是连砂锅当作碗一起端上桌，上桌后锅里鸡汤还在上下翻滚，滋滋作响，热气腾腾，宛如坐在火边食用火锅一般，人们吃完砂锅粉，砂锅还是烫手。假如在天冷吃越感舒服，具有驱寒暖胃之功效。
煮制砂锅粉所需材料：米粉、猪油、菜籽清油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜丝、葱花、盐、酱油、味精、鸡汤、白菜、猪心片、水发海带丝、水发木耳。臊子配料：火腿肠、鸡肉、猪蹄、炸酥肉、猪肉丝、水发黄花菜、水发香菇、猪肉园子、猪大排、榨菜丝等。
制作方法：（1）小砂锅下的菜籽油要烧6成热，下姜丝、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香，接着下白菜、水发海带丝、米粉、鸡汤煮开5分钟，加猪油、盐、酱油、味精调好味再放上臊子和葱花即可离火，离火把砂锅放在小瓷盘里上桌，食用时要同时准备筷子和小汤勺，边喝汤边吃粉，短时间汤、粉都是热烫的。（2）臊子准备：要用的火腿肠，用刀斜切成片和水发木耳丝配做臊子；辣子鸡肉粉：先炒好辣子鸡做臊子。酸汤肉沫粉：肉沫用猪油炒熟装盘备用，酸菜切成碎段加酸汤煮开备用，煮粉时不用鸡汤改用酸汤加肉沫即可。榨菜肉丝粉：猪瘦肉、榨菜、切成丝，锅下猪油烧7热，姜丝炒香下肉丝、榨丝炒熟再加盐、酱油、味精炒入味出锅备用。红烧肉粉：带皮猪五花肉切成1。5厘米见方肉丁（肉皮要用火烧过洗净），锅下少许油加白糖小火熬化成酱色下肉丁上糖色，色上均匀加酱油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌没肉再改小火炖至汤收汁即可。大排骨粉：猪大排骨改刀成1厘米厚，用水煮开打去血沫捞出，锅下油烧7成热下姜丝、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、盐、酱油、料酒、味精下锅翻炒均匀加水改小火焖炖至肉离骨即可。三鲜粉：水发香菇、水发海带切成丝、猪肥瘦肉剁成肉末用鸡蛋清拌均匀，用手挤成1。5厘米大小肉丸，在开水锅中煮断生捞出即可。风味特点：辣烫鲜香，驱寒暖胃，风味独特。火腿肠粉用的火腿肠片、水发木耳、和三鲜粉用的水发香菇、水发黄花菜，肉末下锅要多煮一会。否则鲜味道出不来。
会理沙锅粉，有多种口味可供选择，人们尤其在冬季最喜欢食用，原因是砂锅粉在食用时是连砂锅当作碗一起端上桌，上桌后锅里鸡汤还在上下翻滚，滋滋作响，热气腾腾，宛如坐在火边食用火锅一般，人们吃完砂锅粉，砂锅还是烫手。越是天冷吃得越是舒服，具有驱寒暖胃之功效。特别是感冒的人吃了，吃完大汗淋漓，周身感觉会痛快无比，还有利于感冒的痊愈。
（18）筒子骨。
筒子骨也是会理小吃。筒子骨又称作棒骨。筒子骨是一种中间有洞，可以容纳骨髓的大骨头。比较好的筒骨，应该是后腿的腿骨，因为这里的骨头比较粗。骨中的骨髓含有很多骨胶元，除了可以美容，还可以促进伤口愈合，增强体质。在食物匮乏的年代里基本上被划入鸡肋一类.食之无肉,弃之可惜.只好论堆而沽,供那些久不见油荤的饕餮之徒们聊以解馋,或是伤筋动骨需要补钙的伤残人士用来进补.斗转星移,时代变迁,原先油水不大搞头不丰的各类边角余料—筒子骨。如今它成了餐桌上人们的稀罕之物，原先不入厨房且不起眼的筒子骨亦然然登上了大雅之堂。会理美食者却另辟食境,并将筒子骨发扬光大，推出了清炖筒子骨，色白诱人，汤鲜味美，喝着极为爽口。现今成为该地夜市一道特色美食。
四川省凉山州会理县益门片区中心小学何宗林（收集整理） 邮编615104
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