发布于 2012-08-09 |
历史文化名城会理名小吃知多少
何宗林（收集整理）
四川省凉山州会理县，因其源远流长的悠久历史、积淀厚重的文化底蕴、完整清晰的古城脉络、得天独厚的国自然生态资源，经国务院于 2011年11月8日正式发布公告，将会理列为国家历史文化名城。
会理县，因“川原并会、政平颂理”而得名，古称会无，继称会川，始建于西汉武帝元鼎六年（公元前111年），至今已有2122年的设县历史。会理历来是川滇两省交界的军事和经济重镇、西南地区商旅物资的重要集散地，古代南方丝绸之路从县境南北贯通达100多公里，途经44个乡镇，会理县城是这条古道的重要驿站，素有“川滇锁钥”的美誉。
会理地处西南横断山脉东北部、青藏高原的东南边缘，属半湿润气候区。整个县城外形似船，又名“船城”，素有“小春城”、“攀西明珠”、“川南明珠”之美誉。会理，冬无严寒，夏无酷暑，四季如春，素有“小春城”之美誉。由于独特的气候和丰饶的物产，是最好的居住地。
会理在天府最南，彩云之北，金沙环绕，玉墟巍峨，山川秀丽，风物宜人，蕴藏丰富，地肥水美，数千年文明传承，留下历史浓墨重彩的记忆。南方丝路重镇，茶马古道通邑，蜀云滇月于此地风云际会，彝汉风情在这里水乳交融。会理在彝语中称为“涅底”，会理城为“涅底尔库”，系由古代彝族涅理部落居住区域而得名，其意为“春天长驻的地方”。县城四面环山，气候温和，四季如春，素有“小春城”之美称。这里气候温暖宜人，冬无严寒，夏无酷暑，很少使用空调、电扇等调温电器。优越的自然环境，丰富的物产资源，淳朴的民风民俗，使会理成为攀西乃至整个西南地区最适宜人居的休闲度假胜地。
历史上会理曾长期由云南的南诏、大理政权统辖，“川滇锁钥”的特殊地理位置，奠定了会理乡土风情既受川文化影响、也受滇文化浸润，既有本土文化根基、又有外来文化渗入，既有汉文化风貌、又有彝文化特征的特殊格局。会理的美食可谓丰富多样，其美食也深受川滇文化和彝汉风俗影响，风味独特，颇具特色。因其美食品种繁多，令人大快朵颐。羊肉米粉，鸡火丝、抓酥包子、熨斗耙等美食是会理的招牌名小吃，还有遍街叫卖的黄糕、苞谷耙、糍粑、油条、豆浆，炸糕、花卷、荞耙粑。。。。。。。会理县，古来即有“小成都”美誉，其小吃美食之精美多样，生活之悠闲舒雅，适宜人居。今天把会理城乡的美食介绍给大家，为广大美食者提供一份美食地图。会理小吃品种甚多，只能择部分较为有名的加以列出，供喜爱美食的外地朋友认识、了解。
(1)熨斗粑
熨斗粑是会理的名小吃。熨斗粑小巧玲珑，原料是大米浆、鸡蛋和糖汁。在春季，还会加入一些青豆米调味，熨斗粑是用小铜锅在炭火上烙制，片刻之间，金黄出锅，芳香扑鼻。原料与摊糕一样，但加鸡蛋和糖汁加力调铲，以小铜锅(形似旧时熨斗)烙制，遇春天还加入青豆米(片)，一般不加盖，边缘频频加油，翻面再加油，以烙黄为止。特点是香、甜、糕体细、不沾牙。是最好的早餐食品。
(2)油茶
油茶是金黄如脂的米浆里撒上香脆的馓子，然后舀上花椒油、芝麻油、姜汁调味，香气扑鼻，令人垂涎三尺。用小勺轻轻搅拌送入口中，酥软中略带香麻味的口感及其诱人。油茶是米制品，在搅糊时有一定的手艺，注意清稠是首要条件。还要炸好散子(香脆无硬块)，备好作料(花椒油、芝麻面等)然后用铜锅盛入放置有炭火炉的担子上，方才挑入市场出售。有名的油茶，特别注意质量，浆糊还可以调熟鸡蛋，麻味足。会理油茶是独树一格，云南无此食品，邻县西昌的油茶无会理的细滑、另加酥黄豆等物，反而没有会理的口味适度了。
(3)稀豆粉
稀豆粉是与油茶的吃法十分相似，将奶黄色的豌豆熬成糊状，加入馓子，以油辣椒和姜汁调味。奶黄色的汁浆和着油酥酥的馓子，不但香酥可口，而且富含营养价值。稀豆粉是豌豆制品，稀豆粉选用当地上乘豌豆用文火慢慢炒熟，然后用细磨加工成粉，磨豌豆浆，滤渣以纯汁放锅内煮稠(清稠合度一般能喝)盛入铜锅内出售。食用时均匀搅拌用清水煮热而成。而油茶是先将白米打碎为细粉，放入锅中加清水搅成稀浆糊状，然后加热，文火慢煮，待米糊煮熟粘勺子时便可起锅入碗。
一般是油茶和稀豆粉配着食用，先将金黄如脂的稀豆粉盛满一瓷碗，抓上几把香酥的馓子，再舀上几小勺花椒油、芝麻油、姜汁。尖尖一大碗呈面前，用匙子轻轻搅匀，酥软浓稠，舌尖略带一丝椒麻味，别有独特风味，令人垂涎三尺。
(4)鸡火丝饵快
久负胜名的会理鸡火丝饵快，鸡火丝饵块是用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬汤，以会理特产的饵块丝、鸡肉丝、火腿丝、鲜肉丝共同烹制，加入少许胡椒粉和红油豆瓣、熟油海椒，特点是汤清、味浓、鲜美爽口。很多人认为是云南传入，其实是集川滇风味融一体的会理独特食品。创制鸡火丝饵快是从以下几方面着手的：(甲)调羹：选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮，清除杂质(清汤)，使汤质清、味浓。(乙)切丝：剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵快要切成细丝。)(丙)氽制：用小铜锅先放入汤，次放入底菜(春季还放青豆米)，再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制，又加盖片时已熟即倒入碗内，要求倾倒时，通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上，最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉抹，有小孔末倒出)味精(当时称味素，饮食行业使用)及油豆办、油海椒就可以食用了。会理鸡火丝饵快，氽法与云南一样，云南是用酸菜及肉末氽出味道鲜，和会理重味浓有大区别，现在的鸡火丝饵快，加入杂酱肉末，味道又更加鲜美了。此外，会理饵块还可以采用炸、炒、烧来吃。
(5)羊肉米粉
会理有名的黑山羊体肥膘厚，肉质细嫩，无腥膻味，肉糯嫩爽口，堪称一绝。羊肉米粉是会理人最喜爱的早餐，以会理特产的粗米粉烫制，加上切细的羊肉羊杂，掺上羊肉汤，由食客自己调配调味。羊肉粉碗大汤宽，麻辣香浓，量足味丰。秋冬可以祛湿发汗，春夏又能温补滋阴，老少咸宜，四季皆可。以会理特产黑山羊为原料。主要是羊的头、蹄、肚杂，要求煮熟后要汤白、少腥味、脆。吃时重调料(干海椒面、豆办、花椒面、芫荽等)佐以米粉、烧耳快，风味独具。现今会理城羊肉米粉成为人们最喜爱的美食，无论你走到哪里，都有羊肉米粉店，而且都食客盈门。
（6）会理铜火锅
自古以来，会理民间就有用铜锅等铜器烹饪菜肴的习惯。用铜锅煮出来的菜品有一种特殊的清香气，十分香甜可口。铜火锅的造型精美，制作工序复杂，工艺精湛。必须用多次冶炼除去杂质的熟铜制作，基本上都是靠手工锻造敲制而成。据说，一个火锅从下料到制成，要经过数万次的锻打锤击，才能将顽铁烂铜逐渐打造成美轮美奂的工艺品。
铜作为一种人体的微量元素，铜对维护人体健康起着重要作用。人体如缺乏铜，容易发生胆固醇、甘油三脂和尿酸水平的升高，冠心病就与缺铜有关。缺铜将使体内重要的酶活性降低，并可导致骨骼生成障碍，造成骨质疏松。缺铜还可发生脱发症以及白化病等，如常见的白癜风就跟血清中缺少铜离子有关系。铜还以脑铜蛋白的形式存在于中枢神经系统，所以缺铜会影响脑发育，而且铜在人体内不易保留，需经常摄入和补充。铁是人体造血的重要原料，但铁元素要成为红血球中的一部分，必须依靠铜元素的帮忙。奥妙在于血红蛋白中的铁是三价铁离子，而来源于食物中的乃是二价铁离于，二价铁离子要转化成三价铁离子，有赖于含铜的活性物质血浆铜蓝蛋白的氧化作用。如果体内缺铜，血浆铜蓝蛋白的浓度势必降低，从而导致铁难以转化吸收而诱发贫血症。铜元素可抑制癌细胞的生长，诱导癌细胞“自杀”。
火锅的制作方法，一般在冬、春季节煮食铜火锅，用木冈炭为燃料，以猪排骨、火腿脚、土鸡、山药、苕根、藕根等加汤清炖，待汤浓肉烂后再烫煮萝卜、洋芋等蔬菜。以最正宗的做法做出最特色的红铜火锅：以山药、苕根、藕块、萝卜等耐炖煮的菜打底，中间煮上土鸡鸡肉和火腿脚(俗称“香拐”)、猪排骨、酥肉、五花爆腌肉等，再上面用切片成薄片的豆腐盖上，再把现捏做的精肉丸子均匀铺上，以胡椒、生姜、葱结等调味，盖上锅盖闷煮半个时辰就可以大快朵颐了。煮出来的火锅，汤鲜肉美，菜品入味，热气喧腾，营养丰富。还可边吃边加入时鲜蔬菜涮烫，汤味越炖越鲜。会理民间习俗喜于冬、春季煮食铜火锅，用硬杂木烧制的木碳为燃料，以猪排骨、腊肉、羊肉、牛肉、牛杂、加汤清炖，待汤浓肉熟后在煮藕根、山药，芋头、洋芋等比较耐煮的蔬菜在下面，上面烫煮莴笋、萝卜等蔬菜，最后在上面铺层圆子（也叫肉丸子，鲜肉末加豆腐加适量的蛋清捏合在一起），大家围坐分食，操作简单，方便省事。
火锅汤鲜肉美，菜耙入围，热气喧腾，营养丰富，蘸一蘸用加常豆瓣、辣椒油、火葱末、小米椒和蒜泥拌成的味碟。还可边吃边加入时令鲜蔬菜涮烫，汤味越炖越鲜。大家围锅拥坐，炭火熊熊，品尝此美食乐在其中。
（7）砂锅粉
砂锅粉（砂锅米粉)是会理的一种美食，有多种口味供选择，常见的有：大排骨粉、三鲜粉、肉丝粉、酸汤肉沫粉、红烧肉粉等臊子品种，人们尤其在冬季最喜欢食用，原因是砂锅粉在食用时是连砂锅当作碗一起端上桌，上桌后锅里鸡汤还在上下翻滚，滋滋作响，热气腾腾，宛如坐在火边食用火锅一般，人们吃完砂锅粉，砂锅还是烫手。假如在天冷吃越感舒服，具有驱寒暖胃之功效。
煮制砂锅粉所需材料：米粉、猪油、菜籽清油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜丝、葱花、盐、酱油、味精、鸡汤、白菜、猪心片、水发海带丝、水发木耳。臊子配料：火腿肠、鸡肉、猪蹄、炸酥肉、猪肉丝、水发黄花菜、水发香菇、猪肉园子、猪大排、榨菜丝等。
砂锅粉的具体制作方法：（1）小砂锅下的菜籽油烧6成热，下姜丝、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香，接着下白菜、水发海带丝、米粉、鸡汤煮开5分钟，加猪油、盐、酱油、味精调好味再放上臊子和葱花即可离火，离火把砂锅放在小瓷盘里上桌，食用时要同时准备筷子和小汤勺，边喝汤边吃粉，短时间汤、粉都是热烫的。（2）臊子准备：要用的火腿肠，用刀斜切成片和水发木耳丝配做臊子；辣子鸡肉粉：先炒好辣子鸡做臊子。酸汤肉沫粉：肉沫用猪油炒熟装盘备用，酸菜切成碎段加酸汤煮开备用，煮粉时不用鸡汤改用酸汤加肉沫即可。榨菜肉丝粉：猪瘦肉、榨菜、切成丝，锅下猪油烧7热，姜丝炒香下肉丝、榨丝炒熟再加盐、酱油、味精炒入味出锅备用。红烧肉粉：带皮猪五花肉切成1。5厘米见方肉丁（肉皮要用火烧过洗净），锅下少许油加白糖小火熬化成酱色下肉丁上糖色，色上均匀加酱油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌没肉再改小火炖至汤收汁即可。大排骨粉：猪大排骨改刀成1厘米厚，用水煮开打去血沫捞出，锅下油烧7成热下姜丝、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、盐、酱油、料酒、味精下锅翻炒均匀加水改小火焖炖至肉离骨即可。三鲜粉：水发香菇、水发海带切成丝、猪肥瘦肉剁成肉末用鸡蛋清拌均匀，用手挤成1。5厘米大小肉丸，在开水锅中煮断生捞出即可。风味特点：辣烫鲜香，驱寒暖胃，风味独特。火腿肠粉用的火腿肠片、水发木耳、和三鲜粉用的水发香菇、水发黄花菜，肉末下锅要多煮一会。否则鲜味道出不来。
会理沙锅粉，有多种口味可供选择，人们尤其在冬季最喜欢食用，原因是砂锅粉在食用时是连砂锅当作碗一起端上桌，上桌后锅里鸡汤还在上下翻滚，滋滋作响，热气腾腾，宛如坐在火边食用火锅一般，人们吃完砂锅粉，砂锅还是烫手。越是天冷吃得越是舒服，具有驱寒暖胃之功效。特别是感冒的人吃了，吃完大汗淋漓，周身感觉会痛快无比，还有利于感冒的痊愈。
（8）筒子骨
筒子骨也是会理小吃。筒子骨又称作棒骨。筒子骨是一种中间有洞，可以容纳骨髓的大骨头。比较好的筒骨，应该是后腿的腿骨，因为这里的骨头比较粗。骨中的骨髓含有很多骨胶元，除了可以美容，还可以促进伤口愈合，增强体质。在食物匮乏的年代里基本上被划入鸡肋一类.食之无肉,弃之可惜.只好论堆而沽,供那些久不见油荤的饕餮之徒们聊以解馋,或是伤筋动骨需要补钙的伤残人士用来进补.斗转星移,时代变迁,原先油水不大，搞头不丰的各类边角余料而且不起眼的筒子骨，如今它成了餐桌上人们的稀罕之物，悄然入厨房登上了大雅之堂。会理美食者却另辟小吃食境,并将筒子骨发扬光大，推出了清炖筒子骨，汤腻髓浓,骨酥肉松,蒸汽辉腾,氤氲晶润,银钩铁画般的嶙峋骨感中，透出一股珠圆玉润齿白唇红的膏荑风韵。啃筒子骨已经成为会理人待客的一种方式，现今啃筒子骨成为会理夜市一道特色美食。啃上一支骨肉丰盈的大棒骨，再敲钉钻髓地将浓香的骨油一滴不剩地吸进胃里，口感极为舒畅、滋润。筒骨色白诱人，汤鲜味美，喝着极为爽口。
（9）抓酥包子
抓酥包子是会理小吃之一绝。美食之妙,妙在匠心独运,以发面为魂,油面为魄,精心揉制,巧手调馅。抓酥包子是面粉制品，许多地方都没有这种做法，所以会理的最有名。抓酥是用生猪油剁茸加入已发酵的面粉团上，再揉再加油，使整个面团已浸透油质。做包子要注意内馅的调料，一般有笋子肉末、冲菜肉末、洗沙、白糖、枣泥等甜糊(都要重加油)，做好后上笼，必须猛火大气蒸出，方才发泡大，不沾牙。特点是面散酥、油味浓，食之层层深入,细腻化渣,外酥肉嫩.食毕满腮溫香,回味无穷。尤以会理县北街会中巷的荣凤抓酥包子店的最有特色。
四川省凉山州会理县益门片区中心小学何宗林（收集整理稿）
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