发布于 2011-10-28 | 
鱼香茄子是鱼香味的烧茄子，鱼香是川菜中知名度很高的味型，代表菜肴是鱼香肉丝，鱼香肉丝据说是餐馆点菜排行榜的NO.1，可见其受欢迎程度。
鱼香味是用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜等调料，营造出咸鲜微辣还有点酸甜的口味，因为最初这些调料是用来烧鱼所以得名鱼香味，后来发展为一种味型，用调料营造出一种味觉想象来，这境界实在是高。
很多朋友觉得鱼香味不是很好掌握，甜一点、酸一点都不是那个味了，其实做好鱼香味有几个关键点的，首先要用四川产的泡红辣椒，鱼香味里重要的是泡菜味，酸和辣的味道都来自于泡菜，所以选用优质的泡菜是做好鱼香味的关键；其次是姜、葱、蒜不可少，四川人烹饪注重调料，在烹制鱼的时候因为去腥所以更是会用足姜、葱、蒜；再有就是醋、酱油和糖的比例，醋不要太多，不然酸味会压住泡菜的香味，具体比例在菜谱中的材料中有注明。
材料：
长茄子2个约500克、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1/4茶匙（1克）、白糖1汤匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、酱油半茶匙（2.5ml）、肉汤（或者水）4汤匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2汤匙（30ml）
做法：
1、 茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块。
2、 锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。
3、 葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。
4、 将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。
5、 锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。
6、 放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。
7、 放入茄子条炒匀。
8、 倒入芡汁炒匀即可。
多说两句：茄子先无油炒过是为了吃起来清爽不油腻，还可以用微波炉，也可以先炸过。
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