川菜作为中国地方风味流派，著名的四大菜系之一，在我国烹饪史上占据重要地位，其技法之精湛，口味之丰富，名品之众多，也折射出中国烹饪的缩影。做好川菜非遗保护政策研究，是川菜非遗保护与发展的重要决策基础和前提，不仅有利于加快川菜非遗发展步伐，还能够推动全国餐饮业非物质文化遗产的保护和开发。
李锦记联合中烹协 领头川菜非遗保护
一直以来，“食在中国，味在四川”的盛名让川菜享誉国际，川菜餐馆遍布世界。但是，随着其他菜系的发展、人们饮食口味的变化以及川菜传统烹饪技法的失传，使川菜非遗的传承、保护和发扬面临重大挑战，研究专家屡屡振臂疾呼，呼吁大家不要满足于“川菜已经广为人知”的现状，号召学术界、餐饮业界给川菜非遗更多关注。中国烹饪协会副会长、四川省政协委员、李锦记集团董事李惠中先生说：“有关川菜非遗保护现状、问题及对策研究，是川菜非遗保护与发展的重要决策基础和前提，不仅有利于加快川菜非遗发展步伐，还能够推动全国烹饪类非物质文化遗产的保护和开发。”
12月2日，李锦记与中国烹饪协会共同举办了“川菜非物质文化遗产传承与发展论坛”，并正式发布了《川菜非物质文化遗产研究报告》，公布川菜非物质文化遗产现状、问题及对策研究，这对于川菜文化的传承与发展有着举足轻重的作用。李锦记作为调味品行业的先驱者，每年都致力于行业乃至国家标准认证体系的制定工作，在调味品行业有着相对权威的地位。如：李锦记曾于2010年参与制定辣椒酱国家标准。
中国烹饪协会副会长、李锦记集团董事李惠中先生表示：“川菜作为中国八大菜系之一，历史悠久，品种丰富，是中华饮食文化中的瑰宝，川菜浓郁的中国风味深受海内外人士的欢迎。李锦记非常关注川菜的创新与发展，并一直以李锦记的国际品质标准和全球网络助推川菜在海外的传播和普及。”
川菜申遗非商业目的 文化传承乃长久之计
“四川餐饮界目前对川菜非遗还不够重视”《四川烹饪》杂志主编王旭东先生表示，很多人没有搞清楚川菜非遗的意义，认识还停留在商业目的上，把川菜的这些技艺、文化像“传家宝”一样的传承下去才能让川菜走得更远。王旭东同时号召四川本土的餐饮企业能携起手来，共同为川菜的保护和传承尽一份力。
川菜企业对传统川菜文化资源的开发利用尚有余地。文化要素已经渗透到餐饮业发展的全过程和方方面面，传统技艺、食俗、节庆等文化资源已经成为餐饮业发展的基础资源。如何有效开发利用川菜文化资源，使川菜产业和川菜文化相互融合，相得益彰，是川菜发展的现实问题。川菜企业对川菜文化资源首先要传承好、保护好，不能只顾短期利益，匆忙地与企业经营结合，要摆脱文化与效益挂钩的误区。
四川省烹饪高等专科学校川菜发展研究中心主任杜莉表示，餐饮方面的项目申遗最重要的是将菜品背后的文化内涵保留和传承下去，“没有文化内涵，一盘菜就只是菜而已”。
保持川菜菜品特色 提高川菜企业水平
正宗的川菜必须有原材料、配料、辅料的保障，没有地道的原料就没有地道的“川菜”，除此之外还得有资格过硬的川菜厨师。川菜馆的“川军”厨师，大多都是半路出家，有的更是只对川菜一知半解，没有受过多少专门培训，就开始操刀上灶了。
在川菜厨艺授受方面，川菜有着严格的规矩和特点。家族世代传承和师徒传承的形式能够保证专业技艺的传承，但规模小、时间长。现代职业技术培训和职业教育具有规模大、时间短的优势，但只能做到一般知识和技能的有效传授，而无法替代专业技能的传承。因此，要让川菜有个标准川味，实现川菜原料产业化势在必行，培养高素质的川菜厨师也是川菜行业急需破解的难题。
企业品牌战略的确立，产品研发体系的建立，现代科学技术成果的应用，现代物流体系的建立，资本市场的介入和运用，人才资源的开发与利用，食品安全管理等等，是制约川菜餐饮企业发展的瓶颈，急需突破。
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