日前，由中国肯德基餐饮健康基金主办的餐饮现代工艺与食品营养和安全研讨会暨基金第四届学术年会在蓉召开。会议就备受社会关注的骨汤勾兑和豆浆冲调等事件展开了热议，并深入探讨了现代工艺对于食品营养和安全两方面的影响。与会专家认为，餐饮传统工艺与现代工艺各具特点，均能满足消费者的不同需求，对于中国餐饮业发展来说两者缺一不可。
据介绍，传统餐饮工艺是中国千百年饮食习惯和文化的积淀，每个产品都是几代人甚至几十代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的加工手法和食品风味。但由于其操作复杂、费工费时、无法批量生产和长时间存储，难以满足大规模的市场需求。再加上产品品质无法保持一致，常常是同一个品牌的不同餐厅、甚至同一家餐厅不同厨师做的产品口味都无法一致，这便极大地制约了传统工艺的进一步发展。而餐饮现代工艺采用工业化的加工工艺和标准化的加工操作流程，不仅生产效率更高、产品口味的一致性也更好。而且统一的原料采购、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，因此被餐饮企业特别是连锁餐饮企业大量运用。同时，新工艺新技术的使用使得食物原料的利用率更高，而研究结果也表明现代工艺制作的食品的营养价值也不比传统工艺制作的更低。
对此中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援表示，“随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善，现代餐饮企业的发展壮大，必须要走连锁化和集团化路线；运用餐饮现代工艺进行产品的前期加工，将成为必须的选择。而要延续中国餐饮文化的千年饮食习惯和传统，我们也不能放弃那些传统餐饮经营的老字号和私房菜，更不能否定传统餐饮工艺在餐饮多样性和个性化方面的优势和特色。所以我认为，现代餐饮工艺和传统餐饮工艺对于中国餐饮业发展来说两者缺一不可。”
肯德基所属百胜餐饮集团中国事业部产品研发副总裁黄德民则指出，“现代工艺有其优势，但肯德基不会抛弃传统工艺，大多数产品还是使用传统工艺的烹制方法以保证其风味，只是配合专门设备来保障时间、温度等条件的一致性。目前，肯德基餐厅内的常规产品近六十种，我们根据各种产品的不同特性决定采用何种工艺，或是结合使用。此次研讨会让我们对两种工艺的特点更为了解，今后可以在产品制作中更好地综合考量运用。”
本届餐饮现代工艺与食品营养和安全研讨会是由中国肯德基餐饮健康基金联合中国烹饪协会、四川省营养学会、四川大学华西公共卫生学院共同举办的。各地高校、医院和疾控系统等科研学术机构的专家，包括餐厅管理者、总厨在内的餐饮业的业内人士，以及全国各地的媒体人士等，共计200余名代表出席了此次会议。
会上同时公布了2011年度中国肯德基餐饮健康基金资助的项目。在经过基金办公室初选、专家函评、专家委员会复评和基金管委会终评等数道严格的程序后，城市居民餐饮食物评价系统技术的研究等七个聚焦在城市居民餐饮健康领域的科研和科普项目，得到了来自该基金的资金资助。肯德基餐饮健康基金成立四年来出资1000万元，确定资助了近三十个餐饮营养健康领域的研究项目，基金会定期召开学术研讨会，将研究的成果向专家烹饪业内人员和广大公众分享。
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