一部讲吃的《舌尖上的中国》，只给了川菜不足10分钟，惹得“川菜控”们一边委屈地高呼“不过瘾”，又忍不住想探究探究，四川元素怎样构思、如何选取、取景何处……
四川省委党校工商旅游系副主任、副教授胡晓远，不仅是该片的美食顾问，还全程参加了摄制组在四川的拍摄。“10分钟的节目，前后却经历了2个月的准备，其实还有很多镜头最终没有使用。”昨日，他接受早报记者专访，揭秘《舌尖上的中国》中的四川元素。
10分钟的节目，前后却经历了2个月的准备，其实还有很多镜头最终没有使用。”“很多时候，都在苍蝇馆子吃饭，但川菜的魅力就在于，不管是高档餐厅还是大排档，都可能给人惊喜。”
——胡晓远
元素·够辣
拍颗小辣椒准备了两个月
胡晓远与《舌尖上的中国》结缘，源于一位东莞朋友的推荐。
2011年9月，他与摄制组在成都第一次见面，“他们讲了拍摄意图，想做一集纪录片，里面需要一些四川元素。”作为《舌尖上的中国》的四川美食顾问，胡晓远开始思考，如何才能体现出四川的饮食文化？
1个月后，纪录片第六集《五味的调和》编导邬虹来到成都，当她确定将五味中的辣元素放在四川拍摄时，一条以“鲜辣椒到辣椒油”为主线的构思开始在胡晓远脑中形成。“怎么去拍辣？元素太多太散，不好呈现。”拍摄辣椒在川菜中的演变，要怎样才能既体现川菜文化又接“地气”？
在《五味的调和》中，胡晓远的构思最终呈现。近10分钟，以椒农素琼为引，讲述川菜调味宠儿“辣椒”。“大家都嫌不过瘾，但前前后后准备了2个月。”胡晓远说，构思被编导采纳后，他开始设计片中需要出镜的川菜、帮忙购买需要使用的食材，“当时辣椒已经罢市，又需要拍摄豆瓣制作，只好高价购买。但谁来做？我想到了以前的邻居陈婆婆，从小看她做豆瓣，干净卫生又贴近真实生活，很多四川人都爱自家做豆瓣。”
2011年11月初，《舌尖上的中国》摄制组抵达四川，开始正式拍摄。
打磨·够味
3个小时做出的麻婆豆腐
镜头1：寻寻觅觅辣椒地
【纪录片第六集《五味的调和》中，乐山农妇素琼在辣椒地的劳作场景，迎来了川菜故事的开篇。镜头中，鲜红辣椒挂枝头，更是一时间勾起无数观众的味觉欲望。
不为人知的是，不足一分钟的画面背后，摄制组和胡晓远却可谓“踏破铁鞋”。】
摄制组来到四川已是11月，错过了辣椒大丰收的时节。大清早，大伙儿就跑遍乐山的农贸市场，无奈辣椒不够多，远达不到理想的画面效果。“不知田地里还有没有？”胡晓远带着摄制组在农贸市场转悠，多番打听后得知通悦乡的素琼延后了收割时间，有大片辣椒地可以拍摄。素琼家离乐山市区有几公里路程，沿途秋雨连绵，路面湿滑。有个小插曲——由于赶路心切，编导邬虹在泥泞中狠狠摔了一跤。
“来到素琼的农田，依然是辣椒稀疏，我们再度失望。”正准备离开之时，素琼说，房屋背后的陡峭山坡上还有一块田。“大片的辣椒地，丝毫未被破坏，很舒服。”
摄制组总算找到了惊喜。试着取景，可惜细雨一刻不停，画面十分暗沉。无奈之下一行人只好返回乐山，待到第二天凌晨天气终于转好，他们再度前往，最终，素琼的辣椒地得以亮相纪录片中。“广场晒干辣椒的镜头也同样来之不易，摄制组两次前往汉阳坝，才拍出饱满的画面。”胡晓远回忆。
镜头2：掌勺麻婆豆腐
【在荧幕中道出川菜的精髓，只有不到10分钟时间。3个大厨用6道菜完成了这一重任。
细心的观众会在烟雾缭绕的烹饪画面中找出3个不同的身影，分别是胡晓远、刘俊杰和孙长荣。虽然露脸时间均不到1分钟，但他们却都是隐没于厨艺江湖的高人。】
节目中让吃货们猛吞口水的藤椒鱼和回锅肉皆出自刘俊杰之手。64岁的他，当年是四川第一批到加拿大掌厨的大师，在美国生活14年后低调回国，江湖名气却从未消退。70岁的孙长荣则展示了自己的绝活——水煮牛肉和鱼香肉丝，他曾在新加坡当了8年的川菜主厨。“他们已经‘隐退’多年，得知纪录片节目组前来，没有任何推辞，一呼即应。”胡晓远说。
时隔近半年，胡晓远对当时的拍摄过程仍津津乐道。“每天晚上拍摄一个人，从8点开始，总是要到凌晨一两点才结束。”乐山一家酒店专门为摄制组腾出包间。“酒店的炉灶上方有块挡板，影响了拍摄角度，不得不向另一家酒店借用炉灶，每晚8点运送过来，拍摄结束后再马上还回去。”
由于画面效果要求极高，大家花费了不少功夫：为方便打光，器皿必须选用玻璃材质；烹饪过程中，下菜时手的位置、炒勺放在哪里，都有严格的讲究。第一天晚上拍摄胡晓远烧制麻婆豆腐，就用了近3个小时。
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