“餐饮企业要从自身做起，在菜单上主动标示菜肴分量，并能根据客人的需求提供半份菜、小份菜，引导顾客理性消费……”这份泸州市餐饮行业“厉行勤俭节约 反对铺张浪费”的倡议书即将贴进泸州市各餐饮店，其简约而美观的格调既能点缀餐桌文化，又能提醒食客，塑造餐饮新风尚。
昨日，本报专访了泸州市餐饮协会执行会长代应林。代应林介绍了泸州市餐饮协会的工作、行业发展情况，并就目前餐饮行业遇到的问题进行了分析。
谈协会引导
多走访调研了解消费者需求
为推动泸州餐饮行业持续发展，规范行业服务，2011年6月，泸州市餐饮行业协会成立，代应林出任首任执行会长。协会的成立，意味着泸州市多家餐饮企业结束了没有组织的岁月，从闲散、无人协调变得有了归宿感。协会发展至今不足两年时间，已有会员单位150余家。
“现在协会还处于发展初期，有些方面还不太成熟，但我们都在尽最大努力为会员单位解决难题。2012年3月我们组建了专家组，整合个人智慧，形成集体智慧，开发一些市场需要的项目，帮助会员想应对之策。”代应林表示，在不同时期，餐饮协会将引导会员乃至整个行业转变思路，整合资源，立足市场。代应林更多的时候是在各企业走访、调研，了解消费者的需求，对企业进行指导。
谈企业进步
交流学习带来更多消费体验
“企业要做强做大，必须培养一支高素质的管理团队和员工队伍，”代应林说：“在过去的2012年，我们先后举办了第158期中国厨艺高级技能研修班和四期厨师和餐厅服务员培训班，推行‘双证双网’可追溯。全年共培训员工228人，考试合格取得中级技术职业资格证书的107名、取得高级技术职业资格证书的23人。”
回首2012年，泸州餐饮企业带着“走出去学习，拓宽视野，寻找理念和思路”的想法，分别考察了广州、中山、东莞、深圳、顺德的部分餐饮企业，还积极组织企业参加商务部、澳门特别行政区在澳门举办的中国第三餐饮博览会，同时注重引进来外餐饮的烹饪技术和消费者服务理念。代应林表示，餐饮行业应多方学习才能集各家之长，提升自身品质，带给消费者更好的消费体验。
此外，泸州餐饮行业致力于“大河帮小河味”本土餐饮文化的发展与推广，参与了《舌尖上的四川》摄制，邀请了四川“散打”艺术家李伯清来泸州宣传“大河帮小河味”的泸州味道。“通过这些活动，促进了餐协行业的交流与合作，学习了新的理念，扩宽了发展视野，有利于更好服务消费者。”代应林说道。
谈行业出路
需降低成本但不能降低品质
“在面对时下餐饮行业‘人工工资高、房租高、食材涨价高’，泸州餐饮消费氛围的餐标低于周边市场的背景下，联合采购、统一配送、建中央厨房，走标准化、工厂化，是降低成本走出目前困境的一条路子。”代应林说。
那么降低成本是否意味着降低品质呢？“当然不是，”代应林说道，“高品质并不意味着高成本，但改变就意味着痛，然而阵痛是必须的，与其等待死亡，不如涅磐重生。”代应林提议，餐饮行业菜品可以做到少而精，根据客人需求提供半份或小份；装盘要美观，不要想着成本低就随便糊弄客人；特别要把好食品安全关，不然前面做的都是白搭。
自古开门七件事——柴米油盐酱醋茶。其中六件与吃有关，可见食品安全是与消费者联系最直接、最根本的问题。在“3·15国际消费者权益日”即将到来之际，谈到如何让消费者放心消费，代应林表示，一定要加强行业监管，“餐饮协会对会员单位不仅起引导作用，还是一种约束，进而能更好的进行动态管理。”
“食品安全是一根随时绷紧的弦，稍有不慎就会断，不出事则已，出事就要捅出大篓子。”代应林说，协会一再强调，在降低成本的同时，一定要把消费者利益放在首位，坚持做“绿色、环保、营养”的健康美食。
谈创新发展
政策影响下将转型大众消费
谈起泸州餐饮业的发展情况，代应林分析：“去年下半年，泸州餐饮市场开始回落，尤其‘廉政八条’出台后，对泸州整个餐饮行业冲击太大了，商务、政务接待减少，高端餐饮行业受影响最为明显，而一些中低端餐饮营业额却不减反增，这说明市场在缩小，但老百姓依然有需求。”
那么，受影响严重的企业该怎么办呢？“任何一个行业发展到了顶峰，必然会进行洗牌，这时我们要做的就是对行业进行引导，及时转变思路，适应国家政策，树立健康的消费理念，在挑战中求生存、谋发展。向更专业化、更规范化、更细化去发展。”代应林说，泸州的餐饮正在从高端市场向大众消费转移。
在谈到2013年度泸州市餐饮协会的工作方向时，代应林说道，“协会将继续贯彻落实‘整合资源、立足服务、搭建平台，促进成员企业提高管理水平和经济效益’的宗旨，积极为会员企业服务、推行餐饮行业标准、推广‘大河帮小河味’餐饮文化，抱团发展，更好服务消费者。”
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