贴近大众开源节流
赵德俊表示，通过一年多时间的实践证明，顺应民意，适应市场变化新形势的要求才是餐饮业的唯一出路，因此，今年年初的时候，他们对经营策略进行了重大调整，由过去的“高端大气上档次”变为“大众消费，大众口味，接地气”。“要在人均消费50至60元的条件下，让消费者感到满意，我们在控制成本方面下了很多功夫。”赵德俊说，一是严格控制食材成本，在保证食材质量的前提下，尽量少用高端食材，多用大众化食材；二是严格控制制作成本，改变过去那种精工细作的操作流程；三是压一定的毛利水平，把利润看薄一些，这样为降低价格创造条件。“为了让顾客敢进来，我们不断地调整着营销策略，努力降低人均消费额。以前大厅人均消费要60-70元，现在人均只需40元左右就可以享受到高档酒楼的服务。”成都大蓉和董事长刘长明说，大蓉和走出了一条控制成本的成功之路。如食材采购环节由原来的从生产基地到供应商，再到酒楼，变为由生产基地直接到酒楼；又如酒楼全部采用LED灯，耗电量比原来减少了一半。
蜀九香也走出了一条自主创新之路，目前成立了一家商务公司，投资200万元打造的中国特产商城也已正式上线，在天猫、京东网上销售火锅底料，每年将服务客户120人次以上，年销售额将超过2000万元，让消费者不去店上也能吃到原汁原味的蜀九香火锅。“今后开店将根据所在位置及其周边环境、消费结构等因素进行决策，不再盲目追求大体量，以降低经营成本。”周明坦言，不敢抱着“家大业大”的心态“大手大脚”花钱了。
海外拓展有序扩张
周明告诉记者， 巴国布衣已在美国休斯敦开设了川菜馆，通过这个店的创办，积累巴国布衣海外拓展的经验，为以后的海外市场发展奠定良好的基础，目前正在筹备美国洛杉矶店，这是巴国布衣将在美国开设的第二家川菜馆。“无论在哪条线，巴国布衣都将严格操作流程。我们曾引进麦当劳的管理人员，也多次参观麦当劳的厨房，他们的规范性、严谨性、对产品的控制力度，都值得我们学习。”周明说，特别是麦当劳从美国风靡全球，既能保持产品特色，又让全世界喜欢，这方面需要好好研究。
“目前大蓉和已经与比利时有关方面进行了接触、洽谈，大蓉和在境外的第一家店有望在不久的将来落户比利时。”刘长明说，大蓉和已经派出了一个由5个厨师、3位艺术家、3位服务员和1位翻译，共计12人的团队赴瑞士参加“中国年”活动，带去了30道川菜，以展现川菜文化，为走向国际市场作准备。
刘长明建议对现代服务业与传统服务业并重。他的理由是，虽然川菜企业是传统服务业，但它却是四川的一张名片。建议采取“政府搭台，企业唱戏”的方式，为川菜的国际化提供平台支持，如支持川菜企业加强与境外餐饮企业的交流。
蜀九香营运总监张正红表示，蜀九香同时还计划向境外拓展，目前蜀九香商标已成功在中国大陆、香港、澳门地区和美国、加拿大的国家注册了“蜀九香”商标，以火锅为载体，宣传蜀文化、三国文化，转其走出四川、走出国门。让更多的消费者在品尝川味美食的同时，深刻感受古老蜀国文化的魅力。
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