从廊桥卖盒饭、到狮子楼卖包子，龙喧私人会所转为平民火锅……本报在2014年开辟“高端餐饮转型实录”专栏关注成都高端餐饮转型，降价、关店、调整业态……过去的一年高端餐饮蛮拼的。
进入2015年，业内人士认为餐饮市场已经见底，如何在求生存的同时谋发展？对于经历了涅槃重生的川菜餐饮品牌来说，走出去或许是转型的另一条大道，也是今年的大趋势——狮子楼董事长杨祖伟昨日透露，美国纽约店已经选址装修，春节后亮相；老房子在葡萄牙的分店3月也即将在葡萄牙里斯本闪亮登场；此外，粉彩、大蓉和也透露将进军美国及法国，而眉州东坡酒楼、巴国布衣、海底捞、谭鱼头已在海外开展扩张……
大幅降价、调整结构、创新模式、密集关店……高端餐饮在经历了近两年的转型摸索与阵痛之后，行业已经基本见底。随着一批企业被市场所淘汰，生存下来的企业逐渐适应大众市场，并且开始谋求新的发展。
“狮子楼的纽约店春节后就要开业了。”1月14日，狮子楼董事长杨祖伟向华西都市报记者透露这个消息时，掩饰不住浑身的干劲和自信。不仅是狮子楼，老房子、粉彩、大蓉和等川菜企业也都纷纷出国，敲开欧美餐饮市场的大门。
行业见底 餐饮进入了真实成长期
物竞天择，适者生存。过去的一年中，一些企业如狮子楼、名人海港城、龙喧会所，放下身段、改变名字积极转型求生存；一些企业则抵挡不住“寒冬”，如南台月、圣淘沙等则陆续关闭。“现在行业基本上见底了。”针对高端餐饮的调整，大蓉和董事长、省饭店与餐饮娱乐行业协会副会长刘长明指出，“奢华的‘泡沫模式’已经结束了，餐饮进入了真实成长期，跟国外的情况越来越相似了。”
曾经的高端餐饮纷纷进入大众市场，面临的是更激烈的竞争。“以前综合体里30%是餐饮，现在超过一半都是餐饮。”刘长明说，数据显示2011年全川餐饮企业（不包括未工商注册）17万家，去年已经达到26万家，3年增长9万家。“竞争是残酷的，但也是必须的，竞争带来的是行业进步、品质提升，这对消费者来说是好事。”他说。
事实上，一场“价格战”已经悄然在行业内打响。为了拉拢消费者，有的商家开出了“吃100送60”、“吃100送80”的优惠活动，甚至还为打车来吃饭的顾客买单打的费。狮子楼一桌8人的火锅年夜饭，最低298元；如果吃川菜年夜饭，最低也只要998元，还吃一桌川菜送一桌火锅。而在以前，狮子楼一道干烧辽参都要卖698元。这么低的价格还能赚钱吗？“既然走亲民路线，就把那些高大上的放到一边，先把人气弄起来。现当下先把公司养活就不错了，赚钱那是以后的事。”杨祖伟说。
转向国外 狮子楼要在纽约开店
在国内餐饮市场竞争愈演愈烈的情况下，不少具备一定实力的川菜企业把眼光投向了海外。继谭鱼头、巴国布衣、海底捞、眉州东坡等川菜企业率先在海外开店后，杨祖伟也在去年赴美国考察。
“考察了十来个店，感觉美国的中餐市场很火，特别是火锅。”他说，近年来中餐已经渗入了外国人的饮食结构，当地华人超市、华人餐厅常见欧美人、东南亚人的身影。“虽然当地开川菜、火锅店的不少，但是正宗四川味道的少。我们的纽约店在装修时就有当地人来问加盟的。”他说。
市场需求旺盛之外，成本相对国内较低，也是他进军海外的理由之一。据他介绍，纽约店坐落于当地繁华的“新唐人街”法拉盛，面积约500平米，租金每月仅2万多美金，比狮子楼琴台路店每月20多万便宜不少。“这家店也定位大众市场，人均消费20多美元。如果一个月营业额有20多万，利润就不比国内低，投资50万美元三年能收回成本。”在杨祖伟的计划中，该店将由他在美国的儿子来主管，春节后开业，并逐步在洛杉矶、旧金山等地铺开。
搭建平台 明年进入出国爆发期
看好这两年海外餐饮市场的川菜企业，不止狮子楼一家。
“我们在葡萄牙里斯本的店面积1000平米，预计3月就要开业，现在已经进入装修后期了。”昨日，老房子餐饮集团总裁王眉潮也向记者透露，该公司投资了200多万欧元。“葡萄牙基本没什么中餐厅，老房子进入的是一个空白市场。”
定位海派川菜的“粉彩”，也将在美国开店。“美国开店已确认，正在逐步进入筹备。”巴蜀风饮食管理有限公司董事长、四川省饭店与餐饮娱乐行业协会副会长朱晓春昨日也透露。此外，刘长明也表示，大蓉和正在对接法国的四川工业园区，未来将落户法国扩大川菜品牌影响力。
四川的高端餐饮在经历了痛苦涅槃后，在2015开启了出国元年，省饭店与餐饮娱乐行业协会会长 、成都市美食之都促进会会长何涛认为“预计明年川菜品牌‘走出去’将进入爆发年。”近年来国外市场对川菜的需求旺盛，沉淀了20余年的品牌川企也有实力、有必要出去占领市场，弘扬川菜文化。他透露，今年该协会芝加哥联络办公室、川菜文化推广中心将正式挂牌，明年还将在芝加哥设立“成都风味小吃文化展示中心”，从政府、行业协会多层次推动川菜进入当地主流社会。
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