问题一
传统川菜到底是盘多大的菜？
张正雄：川菜经过了上百年的发展和完善，到了抗战时期达到顶点。这一时期，随着大量烹饪文化和技艺的输入，极大地提升了川菜原有水平。比如扬州“三把刀”（厨刀、剃头刀、修脚刀）之一的厨刀，极大地丰富了川菜原来的表现形式，后来川菜的装盘丝毫不比淮扬菜逊色。
过去川菜就有上河帮、小河帮、下河帮，上千个应该是没有问题的。
毛新宇：吴万里老师上世纪七八十年代主持编写过一个川菜厨师的考核大纲，里面有396道菜。这396道菜可以算是一个川菜厨师的“必修课”，从初级厨工到特一级厨师，按技术难度从中挑选考这些菜。
问题二
这396道川菜的发展怎么样？
毛新宇：我们算是一个中型餐厅，提供的菜谱上的菜品也就80—100个。
吴强：这396道菜，估计有百分之二十还在被消费者食用。
这个要分几种情况。第一，传统川菜腌腊制品多，内脏食用多，但随着人们生活习惯的改变，这类川菜我们就做得越来越少。
第二，有的传统川菜做一道要几十分钟，甚至几个小时，已经失去了商业价值和推广价值，所以这类川菜我们也放弃了。
第三，不排除一些菜已经失传。
问题三
传统川菜需要怎样的传承？
张正雄：在掌握了厨德基础上，才是厨艺。对于川菜厨师来说，要真正领会川菜“一菜一格，百菜百味，以清鲜醇浓并重，善用麻辣著称”的精髓，学习如何融汇和变通。
重庆有了几个不错的私人火锅博物馆，但川菜资料的收集整理方面，需要政府和社会力量的积极参与。饮食是一个地区最重要的社会文化内容之一。
毛新宇：以炖牛尾汤为例，过去是“日落而做，日出而成”，意思是要炖煮一个通宵。而现在牛半年多就出栏屠宰了，如果还是用老办法，牛尾早就炖烂了。
我想说的是，传统食材、烹饪条件都变了，过去的技艺不一定是最合适的方法了。
我认为传统川菜的技艺基本被很好地传承下来了，其表现形式更为丰富了。
问题四
江湖菜是对传统川菜的扼杀吗？
张正雄：早在1993年前后，我就提出了“江湖菜”概念。江湖菜与传统川菜不能对立，江湖菜只是把传统川菜的麻辣口味极端化了。
举个例子，毛血旺现在是一道地道的江湖菜。这个菜其实历史很久，过去在磁器口码头做这个菜，用猪下水和生血，煮好后浇上用猪下水和 豌豆做的臊子，不放辣椒，现在毛血旺的做法借鉴了火锅。
毛新宇：江湖菜的出现，我们不能用对错善恶来简单评判，这其实是我们餐桌文明进程中，不可逾越的一个阶段，是历史的必然。真正的美食美味，应该是“五味中求平衡，麻辣中求层次”，对这个的理解，其实已逐渐被更多人接受。
吴强：作为餐饮经营者，只要有顾客，有市场，你可以做出各种美食。你可以做传统川菜，也可以做江湖菜，一个好的市场，成熟的市场，我认为必然是多元的，被充分细分了的。
问题五
年轻人还喜欢吃川菜吗？
毛新宇：现在的餐饮变化非常快，比如西方餐饮，有很多欢乐的主题；又如韩国烤肉加入了互动环节。另外西方生活方式的大量输入，你不吃西餐，会让人觉得落后了。
而这些恰恰是传统川菜在宣传上、经营模式上最欠缺的。
张正雄：重庆餐饮企业每年还是以两位数的速度增长，渝派川菜的总盘子其实是越来越大。我们看到很多中餐馆打的是江湖菜的牌子，其实卖的主要还是渝派川菜，我们吃席，哪一桌离得了烧白、回锅肉？
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