川菜大师吕舰：川菜走出去需顺势而为 因市而变

 

作为川菜调味品龙头企业之一，豪吉一直密切关注着川菜行业整体的发展。而位于成都科华北路的豪吉灵感厨房，则是国内第一个以川菜研发为目的的专业厨房，同时也是西南首个将研发和实际操作结合为一体的研发中心。

 

作为豪吉灵感厨房的“掌门”，四川省烹饪协会副会长、豪吉应用厨务经理吕舰也很关注川菜之争。在他看来，川菜走出去需要顺势而为，而对于走出去后川菜发生的变化，其实不必过多苛求。

 

 

从1990年正式进入岷山饭店到今年，吕舰已在餐饮行业整整打拼了26年。在这26年中，他成长为川菜烹饪大师、四川省烹饪协会副会长，而身份则从大厨变成了豪吉应用厨务经理。

 

“四川的大厨其实跟所有行业从业者一样，根据时代的发展而呈现出不一样的需求。”吕舰说，例如上世纪90年代到2000年，更多的厨师面临的是餐饮业的快速发展、餐厅的快速扩张，这一时期的需求多是人力、资源、更多的新菜式。而到了2014年以后，从业人员更多面临的是生存的危机和压力，因为市场在调整，消费理念也在发生变化。

 

“这两年再看我们的行业，会发现大家更多谈到的是理性消费。食客变得理性了以后，对于厨师来说就应该针对这些消费者，做出符合他们消费理念的菜品。甚至厨房结构、运营流程、产品结构都应该进行调整，来适应新的需要。”吕舰说。

 

至于在这一调整期间出现很多餐厅歇业、关门，吕舰认为这是行业发展过程中必须面对的正常调整，从业者应对的办法只能是去掉浮夸的泡沫，找到消费者的真实需要。

 

对于川菜本身在这一期间发生的变化，以及走出去的川菜与传统川菜的差异，吕舰认为，川菜为了适应市场需求进行的改变，是无伤大雅的。

 

“有人说，川菜已经到了一个没有川菜特点的年代，我认为大家都应该去看看川菜在中国到底是一个什么样的情形。”吕舰说，现在川菜在中国的市场占有率第一，在全国各地都能看到川菜作为第一大菜系的呈现。这是因为川菜本身特点就是融合，它能够兼容和包容其他菜系所有的味道和烹饪技法。

 

“更重要的是，川菜走出去不是我们说了算，这是市场发展的必然。如果是符合更多人需求的，它自然就会走出去，落地生根发芽。钱在消费者的兜里，消费者决定自己吃什么，我们只能做好自己。而且为什么一定要求传统川菜遍地开花？为什么一定要求在北京的川菜要和成都的川菜做得一模一样呢？消费群体都不一样，实际上是没有可比性的。”吕舰说。

 

虽然川菜在外地的发展中发生了不少变化，但吕舰觉得，外地的川菜也在不断调整，慢慢地回归传统化、理性化。这主要得益于近年来旅游的兴起，到四川旅游的游客一定会品尝川菜，等他们回到本地时，如果发现本地的川菜不正宗，就会向从业者反映。“这将为外地的川菜带来修复和调整，可能需要一定时间，但已经是一个非常好的情况了。”吕舰说。

 

 

值得注意的是，川菜在外地进行修复和调整，离不开四川本土对传统川菜的传承。但在这一点上，不少从业者相对悲观，认为传统川菜的技艺正在逐渐消亡，不过吕舰不这么认为。

 

“其实作为传统手工业，川菜算是很幸运的了，因为现在还有那么多烹饪学校。只要有这些老师在，传统川菜的技艺就不会失传、消亡。”吕舰说，传统川菜技艺是不是消亡，不是由在饭店能点到与否决定的。即便市场上暂时没有这些传统川菜的身影，但只要学校作为传承的窗口还在，还有学生在学习，就意味着这些技艺还在。“说不定十年二十年以后，重新会有一种复古，像服装一样。有这样的消费群体和消费迫切需要的时候，这种传统自然又会出现在消费者的面前。”

 

而对于80后、90后厨师，吕舰建议以更加包容的态度去对待他们，不要把老一辈的压力强加给新一辈。“我们没有办法要求现在的80后、90后一定要有60后、70后的思想和学习态度。我们那一代面临来自家庭社会的局限要求，自己只能老老实实干活、学习一门手艺，才能养家糊口。但80后、90后没有这样的约束，他们就业的选择性更大，可以根据自己的喜爱选择职业。虽然可能带来的弊端是稍显轻浮、稳定性不强，但另一方面，留下来的人中一定会有真心热爱这个行业、能够传承技艺的年轻人。”