老广心目中的地道川味 大隐隐于市才得露出张扬

身为老广，也许“地道川菜”在你心目中的餐单只是火锅、水煮鱼、毛血旺这样的“大路货”。实际上，更多富有地方风味的川菜食材却“大隐隐于市”，须经来自原产地的川籍大厨引荐，才得露出张扬。rJB川味坊 - 四川美食网

说起来，领略过这些地道川味食材，才算是对川菜“一菜一格，百菜百味”的性格有了全面的了解。rJB川味坊 - 四川美食网

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山城口味：重庆豆花、鲜花椒rJB川味坊 - 四川美食网

火锅、泡菜和豆花号称“川菜三绝”，将三者集于一身的，是有名的重庆“豆花鱼”。rJB川味坊 - 四川美食网

五羊新城寺右二马路上的“重庆鸡公煲”，老板娘是重庆彭水县人，问她有什么比鸡公煲、诸葛烤鱼更地道的四川美味，她便大力推荐了豆花鱼。rJB川味坊 - 四川美食网

据介绍，作为川菜中的传统风味食品，豆花在四川各地深受欢迎，其品种从原始豆花担中的糖豆花、酸辣豆花，发展到豆花馆里的干豆花、河水豆花、浑江豆花等，而融入了更多演绎方式的豆花菜、豆花火锅系列，更已风行四川及重庆各地。豆花鱼更号称川菜苑中的“奇葩”。rJB川味坊 - 四川美食网

大厨采用一斤左右的活鱼，鱼片的切法较酸菜鱼稍厚，为的是吃起来更有口感。锅中还会加入单锅煮制的泡菜，营造出“一辣、二麻、三鲜”的层进口感，吃完了还可以涮菜。这被老板娘形容为“一波三折”的味道，便是其老家小镇上最风靡的吃法了。rJB川味坊 - 四川美食网

作为重庆调料中的一绝，鲜花椒以其有别于传统川菜重麻风味的“鲜麻”味，成为餐桌上略带蛊惑的一股凛冽之风，同样让山城里的人们欲罢不能。rJB川味坊 - 四川美食网

在收获花椒的季节，人们用新鲜采摘的花椒、花椒叶与自家土鸡一起，有时也加入芋头、土豆等一锅炖起，煮成一道家喻户晓的美味———椒麻鸡。rJB川味坊 - 四川美食网

绿色的鲜花椒初入口不甚麻辣，但越煮越出麻味，并散发一种果实的清香。除了椒麻鸡，还可与卤水大鸭掌烹制出大盘的“掌声响满堂”，鸭掌经硝盐、花椒水等去腥腌制20多个小时，再加入海带、木耳、莴笋、苕粉、大豆等配料，鸭掌骨肉缠夹，皮质极富弹性，糯香脱骨，是极为复杂的麻辣风味。rJB川味坊 - 四川美食网

大厨推荐的另一道家乡风味———“苗家牛肉”，据说是当地村民们每逢赶集时，到集市上或县城里才能吃到的菜式，一般更在过年时才能享用。去筋后的牛排腩肉质丰厚，先经腌制再用卤水泡制，最后加入重庆火锅牛油与20多种香料调配而成的汤汁，在高压锅里焖得入口即化，麻辣鲜香。