川菜在中国八大菜系中成型最晚，却因“尚辛香，好滋味”的传统、调辅料众多、融合了各大菜系的味型成为中国菜系中味型最多的菜系。
“麻辣、家常、鱼香、怪味4种，为川菜独有，但一些老菜老味道却再也找不着了。”今日下午，四川省美食家文化协会文学顾问石光华在成都市文化馆漫谈川菜老味道，让他遗憾的是，随着时间流逝不少川菜老滋味正在逐渐消失，而这消失的味道不仅是川菜文化财富的消失，更是历史记忆和人文情感的消失。
老滋味消失
让人误以为麻辣为川菜
作为知名“好吃嘴”，石光华对川菜一直颇有研究。但随着时光推移，他越来越感到，在川菜红遍大江南北的同时，其传统滋味和文化品质，却在过度商业化的餐饮大潮中严重流失。
“很多菜品，现在的厨师不愿意按照传统的工艺烹制，使菜品失去了原来的正宗的味道。” 今日石光华在成都市文化馆开讲座谈川菜老味道，其间流露出对川菜的担忧。在他看来，川菜在中国八大菜系中成型最晚，却因“尚辛香，好滋味”的传统、调辅料众多、融合了各大菜系的味型成为中国菜系中味型最多的菜系，其中麻辣、家常、鱼香、怪味4种，为川菜独有，但现在正宗老滋味正在消失。
石光华说，不少外地人，总以为川菜和辣椒相关，似乎只是辣，事实上麻辣味型在传统川菜中只占百分之二三十。“古人说川菜，两句话可以概括，一句是‘尚辛香好滋味’，意为对滋味的各种变化的追寻；二是川菜‘百菜百味，一菜一格，擅长麻辣’，并不是说川菜特别喜欢麻辣，而是四川人对做麻辣的菜色上特别有心得，把辣椒运用得很丰富。”
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