11月3日中午，成都春熙路龙抄手总店内人声鼎沸，收银台前排起了长队。厨房内，龙抄手第四代传人刘朝新、张伐在案上紧张忙碌着。“龙抄手有三道关键程序，制皮、制汤、制馅，盐、胡椒、味精等调料要按量化比例投放……”即便是店内客堂经理，对于龙抄手的制作要点，如数家珍。
如今的龙抄手，不仅满足顾客的味觉，它的传统制作技艺与文化内涵也已被社会认可。近日，第三批成都市非物质文化遗产名录名单出炉，龙抄手、陈麻婆豆腐、赖汤圆、耗子洞腌卤、盘飧市腌卤、钟水饺、夫妻肺片、邹鲢鱼等8项成都名小吃，齐刷刷进入了成都市“非遗”名录。
10余家“老字号”淡出市场
“对成都名小吃传承保护的重视来之不易啊。”成都市饮食公司董事长兼总经理肖崇阳此话背后，是对传统名小吃曾经深陷寒冬的记忆。
2006年4月，国家商务部发出实施“振兴老字号工程”的通知，重新审定全国“中华老字号”企业。资料显示，1994年全国原先认定的1600多家“老字号”，仅有10%左右经营良好。此次重评，四川再次入围“老字号”的餐饮店由原来的30家缩减为9家。至2007年，成都多达10余家“老字号”悄然淡出了市场。
店铺陈旧、薪酬待遇低微、员工服务水平差、许多黄金地段的营业店铺在城市建设中急剧萎缩……说起那几年，肖崇阳语气难免沉重，“我们的粤香村从西御街迁到现在的东城根上街，尽管用心经营，但客源一直难以恢复如初。”事实是“老字号”小吃产品一旦丧失了人流如潮的黄金口岸，再显身手，难度相对大。
从“中华老字号”到“非遗”
连锁化、工业化，是“老字号”找到的坚守与发展之道。目前，8家“老字号”小吃在成都拥有50余家直营店，同时，全国80余家加盟店遍及北京、重庆、太原、石家庄等地，甚至在日本开设了陈麻婆豆腐。
“连锁经营的前提是，采用统一的企业标准进行工业化生产，保证各分店的口味一致。但是，名小吃的制作还是一门特殊的传统工艺，该用手工时我们仍然坚持用手工。”同时又是资深美食家的肖崇阳很清楚，名小吃要发展，核心是文化传承、技艺保护。
今年年初，一份内部交流资料引起了他的注意：在2009年的中国“非遗”传统技艺大展上，北京全聚德挂炉烤鸭技艺等13家烹饪技艺集体亮相，影响巨大。这些“中华老字号”，早已名列省级乃至国家级“非遗”名录。以“申遗”促进成都小吃技艺的传承与保护，就此埋下了种子。
今年5月，拿到“非遗”申报标准，肖崇阳心中一喜，“历史悠久、行业鲜明、世代传承、活态存在，具有文化代表性……‘非遗’评审标准与‘中华老字号’有很多相似之处啊！”公司很快组织起了专门的班子，请“非遗”专家现场指导，编辑制作申报“非遗”所需材料。由该公司报送的8项成都名小吃，最终顺利通过专家评审。
小心呵护美食文化
“今年2月，联合国教科文组织授予成都‘美食之都’称号，直接为成都名小吃申报‘非遗’插上了翅膀！”成都市非物质文化遗产保护中心彭云思介绍说。“中华老字号”由商务部门进行审定，侧重于它的品牌价值和经济含量，“而成都小吃入选‘非遗’项目的全称是‘传统制作技艺’，更加注重对传统技艺的保护与传承。”
“名小吃满足人的不单是口福，它还包含着丰富的传统制作DNA，精湛的技艺、脍炙人口的口诀等，都涉及到了文化审美的范畴。保护成都名小吃，也是保护蜀地先民千百年来生产、生活创造积累下来的文化。”省非物质文化遗产保护办公室副主任郭桂玲更强调对美食文化小心呵护，她希望“非遗”称号能有效抑制在商业经营中的一些急功近利行为。
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