在厨师业内提起张正雄、“张大师”、“张一刀”，没人不竖起大拇指
曾被商务部评为中国十大“中华名厨”的张老，不仅能烧一手色香味俱全的好菜，理论工夫也堪称一流，目前已编写了《川菜教学菜品100例》、《川菜实用烹饪技术》等教材共120余万字，乃全市烹饪行业理论第一人。
“虽然没力气端锅了，但笔还拿得起，脑子还好使。想再做点事，为川菜‘雄起’。”昨日，年过六旬的张正雄还在伏案编写《重庆特级厨师拿手菜》教材。
半路出家
“不论是上灶炒菜，还是写教材，多少有点歪打正着。”张正雄说起与厨师这一职业的缘分，满脸笑意。
他最初学的是财会专业，1968年中专毕业后在一家餐厅上班，负责记账。有一次，厨师临时有事，张正雄被临时“拉差”上灶做汤。可哪想，招待员却把他做的肉片汤原封不动地端了回来。原来，他煮肉片没有放豆粉，肉片“老”得让人嚼不动。
就是这个小插曲，让他对做菜产生了浓厚的兴趣，不惜放下账本，半路出家学起了厨艺。
十多年后，他被调入商业部重庆烹饪技能培训工作站。由于川菜教材的缺乏，他被“赶鸭子上架”为学员编写一本教材。
和油烟打交道之外，还要玩笔杆子？张正雄没有退缩。在一年半的时间里，他查阅、收集和整理大量资料，广泛请教业内同行和名师前辈，终于完成了近50万字的培训教材，逻辑清晰、操作性强、可读性强，受到一致好评。
这一写，就一发不可收拾。
量化菜肴配料
是张正雄，引导了川菜菜谱配料量化的变革。
“过去的菜谱，都是说味精放几勺，盐巴放几勺。一勺是多少，不专业，不利于菜品的推广。”张正雄告诉记者，为此他在教材编写中，全面归纳了川菜的历史沿革、特点、调味技术等20几个方面，尤其对配料做了刻度量化。
以鱼香味为例。过去，不同厨师用同样配料做出的“鱼香味”菜会出现偏酸、甜、咸、辣等多种味道。而他通过琢磨，多次实践，把姜、蒜、糖、醋等佐料调味配成一定比例，以多少克的方法进行明确。
不仅如此，在120万字的教材中，他将川菜技术中的24个常用味型、2种烹饪技法进行了规范和提炼，对继承和弘扬川菜技术起到了积极的作用。
还原川菜文化
胸藏万卷“鸭肠”，浪翻千层“毛肚”，幼龙曲须“豆芽”……前几年张正雄在日本中华料理考察团来渝考察时，临时编写的一份菜单至今仍让人记忆犹新。
“谁说川菜只有码头文化，其中文化大得很呢。”张正雄说，基本上每一道传统菜品的背后都有一个故事，都有一个老字号品牌，都有一段文化，高豆花的豆花、德园的麻圆、小洞天的陈皮牛肉……这些菜品这些餐厅，影响的不只是一两代人。
他一度为宫保鸡丁正名。过去“宫保”二字有四种写法：公保、公爆、宫保和宫爆。到底哪种写法正确，莫衷一是。对此，张正雄进行了专门的考证此菜为纪念当时四川都督丁宝桢（又被称为丁宫保），所以应是宫保鸡丁，从而结束了多年的混乱，为历史上的这道川菜名品“正本清源”。
“我的希望是，让更多人认识川菜，并喜欢上川菜。”张正雄说。
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