蛋白质消化率，蛋白质质量评价指标之一。反映蛋白质在机体消4-b酶作用下分解的方度。影响蛋白质消化率的因素很多，主要有：
①蛋白质本身的结构：加热可使蛋白质变性，有利于消化酶作用，常使消化率提高；
②食物中的抗消化酶因子：大豆等食品中含有蛋白酶抑制剂，抑制酶的活性，使消化率降低，加热可使酶抑制剂破坏，提高蛋白质消化率；
③纤维素：植物性食品中，蛋白质被纤维素包围，不能与消化酶很好接触，消化率较低，烹调加工后，纤维素被软化、破坏或除去，使消化率提高。如大豆制成豆腐后，蛋白质消化率由60%上升到90%。
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