维生素A，亦称“抗干眼病维生素”。脂溶性维生素之一。维生素A的生理功能为：构成视觉物质视紫红质，视紫红质与暗视觉有关，维生素A不足时，暗适应能力降低；维持上皮组织结构的完整和健全；促进生长发育。
维生素A缺乏时，将出现夜盲症或干眼病，中医称“雀目”；但是，过量摄人维生素A。又会引起中毒，一般为大量服用维生素A制剂(鱼肝油)所致。植物性食物中的类胡萝卜素，特别是p—胡萝卜素可在体内转化为维生素A，故p—胡萝卜素又称维生素A原，6微克p一胡萝卜素相当于1微克维生素A。
维生素A的良好来源是鱼、禽、畜等动物的肝脏、乳制品、蛋黄；胡萝卜素则主要存在于有色蔬菜中，如胡萝卜、苋菜、辣椒、冬寒菜、菠菜。我国成人每日膳食维生素A的供给量为800微克。鱼肝油含维生素A丰富，用于婴儿补充维生素A。
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