烹制法

利用加热和盐、糖、醋、酒等的生化作用，使经过加工处理的原料致熟成为菜肴的方法。wbX川味坊 - 四川美食网

烹制法中，绝大多数是以油、水、蒸气等为热传递的介质，通过传导、对流或热辐射等导热方式而完成的。其中如用油传热的炒、熘、爆、煎、炸、锅贴等；用水传热的煮、烩，、氽、煨、焖、烧、卤等；用蒸气传热的蒸和利用热辐射直接使原料致熟的烤等。wbX川味坊 - 四川美食网

此外，还有用其他物质，如沙、盐、泥等传热的沙炒、盐炒•、泥烤等。这些方法的主要区别在于导热方式的不同，所用火力的大小、加热时间的长短不同。另外还有不经过加热而以盐、糖、醋、酒等的生化作用使原料成菜的方法，在烹制法中为数不多，主要有泡、醉、腌、渍、拌等。wbX川味坊 - 四川美食网