蒙

蒙，指将打好的糁粘裹在鲜菜心等原料上的加工方法，是制作高级菜肴的精加工方法之一。一般蒙制后的原料放入清汤中加热制熟，便成为高级汤菜。zuK川味坊 - 四川美食网

运用时要求：zuK川味坊 - 四川美食网

所用的糁千稀适度，以下锅前蒙上不变形，受热后质松、泡嫩为佳；所蒙的原料如有咸味，应先出水，以保证菜品质显。zuK川味坊 - 四川美食网

蒙制菜品的原料多选用鲜嫩色绿的时令蔬菜或菌类。如鸡蒙葵菜、鸡蒙竹荪等。zuK川味坊 - 四川美食网