山药，又称“薯蓣”、“山芋”、“玉延”、“白苕”。为薯蓣科植物薯蓣的块茎。多年生缠绕草本。原产我国。南北各地均有栽培，以河南沁阳县所产者品质最佳，称怀山药。巴蜀自古就有栽培，分布遍及山区、丘陵和平坝。
巴蜀山药分属家山药和田薯两种，而以田薯分布较广，其中如成都地区的白苕、重庆地区、盐边一带的脚板苕等均属此类。家山药如牛尾苕只是零星分布，以遂宁较多。山药含黏液质、胆碱、淀粉、糖蛋白、多酚氧化酶、维生素等多种营养成分，人药有健睥、补肺、固肾、益精的功能；入馔多用于炖晶。山药是一种集食、菜、药于一体的大众化滋补食品。
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