泡菜，为多种蔬菜的盐腌制品的总称。自古以来就是四川人人爱吃，家家会做的家常食品。以前一般是家庭自制、自用。餐饮业也是如此。现已有部分酿造厂作商品性生产，其中以新都新繁镇所产的“新繁泡菜”最为著名。除供应本省外，还远销海外。
用作泡菜的蔬菜很多，根、茎、叶、果、豆、瓜等无一不可。成品以新鲜爽洁，质地脆健，咸淡适口为主要特色。泡菜因多为现泡现吃，常取常添，故制作取用十分方便，是川人常以佐餐的方便食品。
泡菜中部分品种，如泡子姜、泡红辣椒、泡青菜等，可作调配料使用。此外，四川尚有一些以突出甜酸味、甜咸味的腌渍食品，如糖蒜、甜荔头等，也归入泡菜之列。此类菜品，多直接食用，少用于菜中。
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