戏说川味的辣：复合的辣才是真的辣

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如果现在用“辣”来搜索Google地图，那么你在成都市就会得到273个名字中带个“辣”字的酒楼或饭庄。辣，就是川人（包括现在的直辖市重庆）的一张烫金名片。全世界说到四川人，一定要附带上辣椒这种作物。fkg川味坊 - 四川美食网

其实呢，能吃辣的人群全国全世界都有，因为辣，按科学的定义来说，不是味觉，而是痛觉。能承受这种痛觉的人，就是能吃辣的人。它是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，并不是由味蕾所感受到的味觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。fkg川味坊 - 四川美食网

目前，国际标准化组织（ISO）在全球辣椒贸易中，使用斯高威尔辣度单位的测定标准来衡量辣椒及其制品的质量。斯高威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位（Scoville Heat Value，简写为SHU）。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为0，而全世界最辣的辣椒，辣度可达20万到30万个斯高威尔单位。