戏说川味的辣：复合的辣才是真的辣

写到这里，我心里为自己的家乡感到遗憾：四川人吃辣由来已久、天下闻名，可辣味的标准却是美国人提出并制定，这是历史的大玩笑，也是我们科学和观念长期落后的产物。历来我们似乎只关心烹饪艺术和口腹之欲，却拱手交出了金字塔最顶端的标准制定权。商界不是有这种说法吗：一等人制定标准，二等人掌控渠道，三等人生产产品。放眼看举世通行的各类国际标准，基本都是美版日版欧版，国版的只有盗版！这虽是网上的玩笑话，可也真是心里感觉酸苦，脸上火辣辣的不好受！fkg川味坊 - 四川美食网

好，现在回到正题。辣，在科学上是痛觉，在味觉上，又为什么会成为五味之一呢？我的看法，那就是味觉上的辣，是一种复合的辣，是以痛觉为导火线，导响一系列味觉炸弹。请注意，辣的痛觉，也就是那个老外提出的斯高威尔辣度，只是导火线，并不是炸弹，这种味觉炸弹，只有精于“辣道”的中国大厨才能调配出来。fkg川味坊 - 四川美食网

我们来看看中国的“辣道”原生大厨们主要集中在哪里。贵州吃辣，量非常大，大到连以辣味著称的川菜和湘菜都比不上——据说，一瓶2斤装的辣椒酱，一般一家三口1天就能搞定！但量大，只能说明贵州菜对辣味比较忠诚，并不代表味道就是第一；个人认为贵州菜偏向于干辣或香辣。fkg川味坊 - 四川美食网

再从辣椒的辣度最高的原料来看，云南的德宏拥有世界上最辣的辣椒品种，那就是云南象鼻涮涮辣，与印度东北部山区的魔鬼辣椒是同一类品种的变异。云南当地人也很小心吃这种辣椒，因为辣度是朝天椒的20-30倍。但云南菜对如何钻研辣味其实并不感冒。类似于江西、广西等地，辣，对这些地方只是一种调味品；能吃辣，并不代表就能精于辣道。好比墨西哥的辣椒品种是世界最多的，产量也大，菜中用辣椒也多，但更多是作为一道菜品或食品（与昆虫、玉米一起作为三大主食），对味的发挥和提炼不够。